Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?
08.12.2018
Z hlediska teploty rozlišujeme 3 typy uzení, na jejichž specifikaci se v článku zaměříme. A nezapomeneme ani na výběr dřeva, které zásadním způsobem ovlivňuje chuť a vůni hotových vyuzených výrobků.
Uzení je proces konzervace potravin, který je známý a používaný už od starověku. Lidé zjistili, že zásadní vliv na trvanlivost potravin má obsah vody, proto potraviny nejprve sušili na slunci, později nad ohněm. Maso se také konzervovalo a uchovávalo naložením do soli. Uzení je proces, kdy se maso konzervuje pomocí tepla a kouře. Maso se tímto způsobem vysuší a získá specifickou chuť a vůni.
Podle teploty rozlišujeme 3 typy uzení – uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem.
Přečtěte si také článek:
Jak správně naložit maso na uzení?
Uzení studeným kouřem
Za uzení studeným kouřem se považuje uzení s teplotou do 20 °C. Používá se za účelem dlouhodobého uchování vyuzeného masa, klobás a salámů. Výrobky vyuzené studeným kouřem se často očkují ušlechtilou plísní, která zlepšuje chuť a prodlužuje jejich trvanlivost.
Uzení má celkově 3 fáze – rozvlažení, osušení a uzení.
Při rozvlažení se maso nebo uzeniny prohřejí 20 až 30 minut ve vodě ohřáté na 30 °C. Poté přichází na řadu osušení, kdy se maso zavěsí do udírny předehřáté na 30 až 40 °C, dvířka necháme pootevřená, dokud maso neoschne. V této fázi netopíme pilinami. Při uzení snížíme teplotu na 20 °C (dle konkrétního masného výrobku) a udíme 2 až 3 dny nebo déle podle konkrétního receptu.
Elektrické udírny umožňují přesné nastavení teploty, času a dalších parametrů.
Uzení teplým kouřem
Uzení teplým kouřem je nejběžnější způsob používaný v domácích podmínkách. Maso se udí při teplotě do 60 °C, což zamezí odkapávání tuku. Jednotlivé fáze uzení jsou rozvlažení, uzení a vypalování. Při rozvlažení maso či uzeniny prohřejeme ve vodě o teplotě 70 °C. Šrůčky masa prohříváme cca 30 minut, tenké párky asi 5 minut. Výsledná teplota uzených produktů by měla být přibližně 60 stupňů. Prohřáté vyndáme a necháme okapat.
Fáze uzení: maso či uzeniny zavěsíme do udírny předehřáté na 60 °C a necháme při otevřených dvířkách osušit. Po osušení udíme už se zavřenými dvířky při teplotě do 60 °C. Maso udíme 6 až 24 hodin podle druhu a velikosti masa, uzeniny 4 až 12 hodin.
Fáze vypalování: na konci uzení zvýšíme na 30 až 60 minut teplotu na 70 až 80 °C. Vypalování se týká pouze masa, uzeniny by mohly popraskat.
Uzení horkým kouřem
Při uzení horkým kouřem se teplota pohybuje v rozmezí 80 až 100 °C a využívá se pro úpravu masa pro okamžitou spotřebu. Doporučuje se pouze pro maso, protože u uzenin hrozí popraskání střívek a přílišné vysychání. Udíme vždy vlhkým kouřem, což znamená, že topíme navlhčenými pilinami. V případě horkého kouře se nejedná o uzení v pravém slova smyslu. Maso nekonzervujeme, ale pouze tepelně upravujeme.
Jednotlivé fáze uzení horkým kouřem jsou rozvlažení, osušení, uzení a vypalování. Rozvlažení probíhá ve vodě zahřáté na 90 °C, kusy masa o váze 1 až 1,5 kg prohříváme přibližně hodinu. Poté necháme maso okapat.
Při osušení zavěsíme maso do udírny předehřáté na 60 °C, dokud není maso suché. Postupně zvyšujeme teplotu až na 90-100 °C. Zvedání teploty by nemělo být příliš rychlé, aby se na mase neudělala tvrdá krusta, přes kterou se do masa nedostane aroma z kouře.
Ve fázi uzení topíme vlhkými pilinami a udržujeme vlhký kouř, který zabrání přílišnému vysoušení. Délka uzení je závislá na konkrétním receptu (dle velikosti a druhu masa).
Vypalování probíhá přibližně 10 minut při teplotě 120 až 150 °C.
Domácí údírna postavená svépomoci.
Jaké dřevo je vhodné na uzení?
Druh dřeva, který dáváme do topeniště udírny, má zásadní vliv na chuť a vůni výsledných domácích výrobků. Dřevo může mít podobu polínek, hoblin nebo pilin. Vlhkými pilinami lze také velmi dobře regulovat teplotu. Pokud potřebujeme teplotu v udírně snížit, přiložíme hrst vlhkých pilin, které utlumí hoření a zároveň vytvoří kouř.
Pro uzení je nejvhodnější dřevo tvrdé nebo dřevo ovocných stromů. Nejčastěji se používá bukové dřevo a piliny, dřevo z jabloně, hrušně, olše nebo břízy. Dřevo ze slivoní není vhodné samostatně, protože maso po něm bývá štiplavé. Používá se pouze pár polínek nebo hrst pilin na konci uzení pro zvýraznění chuti.
Do topeniště je možné přidat také jalovec, tymián, rozmarýn či jiné byliny nebo voňavá dřeva pro zajímavější vůni masa.
Udit je možné i v kotlovém grilu.
Na co si dát pozor?
Vyhnout bychom se měli dřevu z jehličnanů, které obsahuje pryskyřice. Chuť masa dokáže zkazit i ztrouchnivělé dřevo nebo dřevo napadené houbami či chorobami.
Před uzením musí být dřevo zbaveno kůry, která by dala masu nahořklou chuť.
Topit v udírně lze i pilinami nebo hoblinami. U pilin si dávejte pozor, aby nevznikly při řezání motorovou pilou. Můžou totiž obsahovat kapky oleje a znehodnotit celou várku masa. Při spalování motorových olejů navíc vzniká celá řada škodlivých látek.
- PR -
Článek byl zobrazen 76594 krát.
Diskuze k článku
Udírna
Martin | 31.03.2020 17:20:39
Ahoj lidi chci se zeptat udil jsem poprvé a málem mi chytla udírna nevite čím to muže bejt na obrázku je moje udírna jinak předem děkuji za odpovědi.
Re: Udírna
David | 22.11.2020 17:49:50
Vysoka teplota. Maso pak pouští tuk, ktery ti kape dolu do udaku kde je teplota nejvyšší a tuk samozřejmě může blafnout. Sniz teplotu nebo si udelej nadobu do které bude tuk z masa odkapavat.
Re: Udírna
Miele | 29.11.2020 12:03:00
zdarec, musíš tam běhat na čumendu a hlídat a přesně jak píše vedle … dej si odkapovou misku a do ní trocha vody.. tam ať si kape … no máš první zkušenost :(
Re: Udírna
HRYB | 12.12.2020 16:54:35
ČUS JAK PÍŠÍ OSTATNÍ VELKÁ TEPLOTA I S TOU ODKAPOVOU MISKOU MAJÍ PRAVDU JEN DO NÍ DEJ PÍSEK ASI UDÍŠ NA VĚTŠÍ TEPLOTU A VODA BY SE TI VYPAŘILA A I VODA JAK SE ODPAŘUJE TAK UŽ UDÍŽ ZA VLHKA COŽ JE VHODNÉ PRO UZENÍ HORKÝM KOŘEM , JO A PÍSEK MĚNˇ PO KAŽDÉM UZENÍ JINAK HO Z ODKAPOVÉ MYSKY BUDEŠ ŠPATNĚ DOSTÁVAT
Re: Re: Udírna
Ota | 27.01.2024 13:31:59
Já tam dávám něco jako pekáček s vodou. Roztahuje teplo do stran, tj. do celého prostoru. Voda zabrání spálení sádla a v případě když uteče teplo, tak plameny ochladí.Odkapané sádlo seberu, v mikrovlnce krátce „povařím“ a mám koncentrát chuti uzeného.
Kontextová reklama
SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.Tepelná čerpadla Mach – Chameleon
Vysoce výkonná česká tepelná čerpadla Mach Chameleon. Servis a vzdálená správa přímo od výrobce s dlouholetou tradicí. Vývoj, výroba, instalace a servis tepelných čerpadel.Umělé zelené stěny do soukromých i komerčních interiérů
Umělé zelené stěny FLORUM jsou trvanlivé, nenáročné na údržbu a poskytují vysokou míru zakrytí. Nepotřebují závlahu a jsou vhodné i do tmavých míst.Moderní rodinné domy ze zateplených tvárnic Durisol
Zateplené tvárnice DURISOL mají řadu předností. Domy stavěné z tohoto systému jsou navíc moderní, promyšlené do posledního detailu a krásné. Prohlédněte si náš katalog RD!Kvalitní nábytek české výroby
Moderní český nábytek za rozumnou cenu - kuchyně, obývací pokoje, ložnice, dětské pokoje, předsíně, kanceláře. Vybavte si celý dům v jednom stylu. Nábytek MONARC - nábytek s tradicí od roku 1991.Terasy na klíč - rok 2024 na nové terase
Terasy a ploty, WPC i dřevěné materiály, různé dekory, realizace na klíč profesionálně a kvalitně. Terasová prkna skladem, vyberte si terasu na našem e-shopu nebo nás navštivte v terasovém centru a objednejte si termín realizace včas. Poradíme vám s projektem dle vašich představ.
Další články na téma Recepty
Zázvorový čaj zažene chřipku i další neduhy
Čerstvý i sušený, nákladaný i kandovaný. Ve všech těchto podobách se v kuchyni uplatní zázvor. Jde však nejen o přísadu do pokrmů, ale zároveň i o přírodní lék, který zbaví tělo řady neduhů.
Víno bez alkoholu – oblíbený nápoj řidičů i maminek
Vychutnávat si kvalitní víno a přitom nepít alkohol? Ano, tato možnost existuje! Dealkoholizovaná vína potěší zejména těhotné a kojící ženy, které v tomto ohledu musí často krotit své chutě, ale i všechny ostatní milovníky vína, jež se však chtějí vyhnout nežádoucímu působení alkoholu.
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Receptů na osvědčené domácí klobásy je plný internet. Každý majitel udírny má ten svůj, oblíbený, a za roky uzení přizpůsobený svým chuťovým buňkám. V dnešním článku se ale podíváme na původní receptury na klobásy, které znali již naši dědové.
Molekulární kuchyně - místo pávne injekční stříkačka
Dali byste se svítící okurkový salát, medový kaviár, svařák ve formě nudlí, tekutý hrášek, nebo třeba Margaritu v kostce? Ne, nezbláznili jsme se, jen vyjmenováváme pokrmy spadající do tzv. molekulární kuchyně. Že nevíte, o čem je řeč? Jde o avantgardní a moderní trend vaření, v němž se slučuje neslučitelné, a bourají se veškerá gastronomická pravidla.
Zpříjemněte si podzim relaxačními čaji, domácími nebo koupenými
Za okny je sychravo, vítr si pohrává s barevným listím a vy sedíte v křesle a pijete příjemně uklidňující čaj. Líbí se Vám tato představa? Pak je následující článek přímo pro Vás. Relaxační čaj si můžete koupit nebo směs sami vyrobit.
Velikonoční dobroty trochu netradičně
K Velikonocům neodmyslitelně patří dobré jídlo. Spousta z nás každoročně připravuje tradiční velikonoční pokrmy, jako beránky, mazance nebo jidáše. Co takhle letos vyzkoušet něco méně známého a připravit na svátky nějaké netradiční dobroty? Máme pro vás pár zajímavých velikonočních receptů.
Jak připravit domácí sušené maso v sušičce
Sušené maso patří k oblíbené pochoutce a bohatému zdroji bílkovin. Příprava sušeného masa je jednoduchá a snadno ji zvládnete doma v kuchyni. Přinášíme vám recepty na nejoblíbenější marinády, které dodají sušenému masu skvělou chuť.
Valentýnské menu pro dva
Staré české přísloví říká, že láska prochází žaludkem. A proto nezapomeňte na úterý 14. února, tedy svátek všech zamilovaných neboli na sv. Valentýna, uvařit a upéct svému miláčkovi nějakou dobrotu.