Zavařování může být také kulinářský zážitek
10.10.2009
Pamatujete si ještě na obrovský prádelní hrnec naplněný hlavně v létě a na podzim zavařovacími sklenicemi? Zavařování jako jeden ze způsobů konzervace potravin vzniklo v hlavě a následně v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta někdy na sklonku 18. století.
Zavařování je vlastně uchování potravin pomocí tepla – sterilací. Postup zavařování je po dlouhá léta v podstatě stále stejný a až na některé urychlovače, jako jsou různé pektogely, želírovací cukry, apod. zůstává stále stejný. Zatímco dříve šlo především o uchování potravin do zásoby, dnes hrají důležitou roli především kulinářské zážitky.
Skladba chutí, využívání exotických surovin, moderní zavařovací technika a postupy, internetová zásobárna zkušeností, to vše činí ze zavařování kulinářskou disciplínu. Čím dál tím víc nejde jen o chuť, ale také o to, aby obsah skleničky potěšil oko.
Moderní pomocníci
Než se pustíte do samotného zavařování, měli byste si předem připravit vše potřebné. Zavařovací sklenice a víčka by měly být čistě vymyté. Taky láhve na šťávu – nejlépe průhledné (snadněji tak vidíme změny – plíseň apod.) by měly být čisté téměř dokonale.
Dále budete potřebovat utahovací hlavu, vyvařené zátky a mlýnek na ovoce. Pokud ho nemáte, určitě si jej kupte nebo alespoň vypůjčete, protože vám ušetří spoustu práce. Jeho jednou stranou vypadává ovocná drť a žlábkem vytéká čistá šťáva a dají se na něm umlít i višně s peckami. Nezbytný je ještě celofán, gumičky a provázek. Pamatujte na petózu (případně jiné želírovací přípravky), cukr a hlavně čistý a mastnoty zbavený větší a vyšší hrnec s pokličkou.
Zavařovací hrnec je na první pohled velmi podobný hrnci fritovacímu. Výrobců zavařovacích hrnců není na našem trhu mnoho. Cena hrnce asi tří výrobce se pohybuje v rozmezí asi 2 až 5 tisíc korun. Objem 27 – 29 litrů zpravidla pojme 14 litrových sklenic, které se ukládají do dvou vrstev na drátěné rošty. Věřte, že i klasický dvacetilitrový pozinkovaný hrnec s typickým pouzdrem na teploměr se stále vyrábí.
Jak na to?
Zavařuje se kdeco – ovoce, zelenina, houby i maso. Nejčastěji se zavařuje ovoce, a to jako kompot, tak na džemy a marmelády. Velmi často se steriluje také zelenina, ať již samostatně nebo v různých směsích. Nejlépe chutnají zavařené okurky nakládačky, mrkve, kukuřice nebo malé cibulky.
Jednoduchým sterilováním zničíme mikroorganismy a to při teplotě 85 - 90 °C, přičemž si zavařované potraviny zachovají svoji chuť, vůni i barvu a hlavně nám v temnu a chladnu vydrží i několik let. Zavařovat můžeme v elektrické nebo také v plynové troubě, popřípadě v troubě mikrovlnné!
Nemáme-li k dispozici zavařovací hrnec, lze pokrm zahřát k bodu varu, necháme chvíli povařit a poté ho horký rychle nalít do nahřátých sklenic, které vzápětí uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru. Na jednu až tři sklenice můžeme použít obyčejný vyšší hrnec, na jehož dno dáme jednu starou kachličku nebo jen rovný pařák, aby sklenice nestály přímo na dně. Mohly by prasknout.
Chceme-li mít domácí konzervovanou zeleninu a ovoce, je možné se poohlédnout po postupech zdravější konzervace. Většinou se jedná o sterilizaci pouze ve vlastní šťávě s přídavkem soli, která v malém množství paradoxně zvýrazní sladkost ovoce. U zeleniny je konzervace ve slaných nálevech zcela běžná.
Nevýrazné ovoce kombinujeme v kompotu s chuťově výraznějším. Oblíbené míchané kompoty jsou velmi vděčné hlavně pro děti. Ponecháme-li při přípravě broskvového kompotu půlky broskví před zavařením do druhého dne v cukerném roztoku, získají poloprůsvitný vzhled a budou tužší.
Trvanlivost a skladování
Staré zavařeniny mohou být příčinou zdravotních problémů. Zavařené sklenice s kompoty, džemy, povidly a lahve se šťávami proto označte datem, abyste měli dokonalý přehled a spotřebovávali vždy to, co bylo vyrobeno dříve, a uložte na suché temné místo. Teplota nesmí přesáhnout 10°C a klesnout pod -3°C. Kompoty skladujte maximálně 1 rok.
Zavíčkovaná sklenička se při sterilaci ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší ve vodě nebo v páře. Pokrm se uvaří či dovaří a také pasterizuje. Díky tomu je chráněn před mikoorganizmy a zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch. Po zchladnutí se vzduchu uvnitř smrští, vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina je tak uchována ve vzduchotěsném prostředí.
Rady a tipy
Zpracovávejte jen kvalitní, dobře omyté suroviny. Nedoplňujte sklenice nálevem až těsně k hrdlu. Vždy se přesvědčte se, zda sklenice nejsou prasklé nebo zda nemají poškozený okraj a také zda víčka jsou v naprostém pořádku. Nikdy nepokládejte horké sklenice přímo na studený povrch, protože by mohly popraskat.
Nikdy nezavařujte maso s cibulí, protože cibule v zavařených pokrmech okamžitě kvasí. Klasický ocet můžete nahradit vinným či jablečným, ale také ostřejším balsamicem nebo octem ochucený bylinkami a kořením, jako je zázvor, provensálská směs nebo badyán.
Naše babičky k zavařování sotva bílý cukr přidávaly. Například povidla dělávaly z úplně zralých švestek , které obsahovaly jednoduchý cukr v dostatečném množství, a ta se pak nemusela ani konzervovat nějakými chemikáliemi, ani doslazovat cukrem.
Pokud se pouštíte do nakládání hub, vydejte se na některou z mykologických výstav a poraďte se s odborníky. Houby naložené v soli je potřeba sterilizovat, jinak by se nám kazily. Houby můžete nakládat do octa nebo je můžete prostě svařit a zavařit jen ve vodném roztoku.
Autor: Alexandra Rohanová
Foto: archiv firmy Dr.Oetker
Články s podobnou tématikou
Vakuování potravin
Zdravá a krásná dýně
Kam dát zeleninu na zimu?
Zavařovací hrnec
Článek byl zobrazen 20671 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Moduliving - modulární dřevostavby
Modulární domy jsou budoucností výstavby. Stavba je rychlá, přesná a o 30% levnější než klasické stavby. Díky flexibilitě dům poroste s vaší rodinou. A může se s vámi i přestěhovat.TOPNÝ SYSTÉM NA KLÍČ - kompletní i dílčí řešení nejen pro rodinné domy
Česká značka REVEL - na trhu již 30 let - nabízí TEPELNÉ ČERPADLO vzduch-voda, podlahové topení s možností chlazení, příprava teplé vody. PROJEKTOVÁ DOKUMENTACE - zpracování cenové nabídky - dodávka a montáž.Dřevěné šperky a bytové dekorace
Výrobky ze dřeva - dřevěné šperky, módní a bytové doplňky, velikonoční a vánočná dekorace. Široká nabídka produktů přímo od českého výrobce.
Další články na téma Zahrada
Sníh a led na terase
Také se obáváte, co se děje s vaší terasou během zimy, když je ukrytá pod nánosem sněhu? Máte strach, že vám ji mráz, nebo časté střídání teplot poškodí? Nejste si jistí, jestli je vhodné z ní odstraňovat závěje sněhu a případnou ledovou krustu? V následujícím článku vám poradíme.
Nejčastější investice malých investorů? Pozemek s vlastní zahradou
Inflace v posledních měsících raketově stoupá. Během letošního dubna dosáhla meziročně neuvěřitelných 14,2 % oproti stejnému měsíci v loňském roce. Stále více lidí tak dospělo k názoru, že peníze na spořicích účtech s úrokem nižším, než je míra inflace, se postupně vypaří. Kam ale investovat vlastní kapitál?
Zastřešení bazénu pro delší léto
Tak dlouho jste se těšili na léto v bazénu a teď se vám zdá, že utíká mílovými kroky, dny jsou podivně krátké a za chvíli už opět přijde doba se sluncem schovaným za mraky, úmornými dešti a nepříjemně studeným větrem? Protáhnout si koupání do podzimu nemusí být velký problém. Stačí nechat bazén zastřešit. Výstavba posuvného zastřešení vás při koupání nijak neomezí a získáte dva měsíce navíc na podzim a další dva na jaře.
Vrhněte se na uspořádání vaší zahrady hned z jara
Také se celý podzim a zimu těšíte na krásné počasí a na to, jak se vrhnete do zvelebování vaší zahrady? Co tedy začít s kvalitním zahradním domkem, který schová veškeré zahradní náčiní, nářadí nebo techniku? Díky zahradnímu domu bude vaše zahrada vypadat o mnoho úhledněji.
Nebojte se tvarování živých plotů
Živý plot ohraničující vaši zahradu je skvělým řešením, jak zamezit zvědavým pohledům kolemjdoucích. Než se jej však rozhodnete založit, měli byste mít představu o tom, jaké má výhody i nevýhody a jakou péči bude nutné mu věnovat. Jedině díky pravidelnému zastřihávání a tvarování se vám z něj nestane nezvladatelná houština.
Vrtané studny vám zajistí dostatek kvalitní vody po celý rok
Mít na pozemku vlastní studnu je výhoda nejen pro zahrádkáře a pěstitele, ale vlastně pro všechny, kteří nechtějí plýtvat vodou, chtějí se chovat ekologicky a ještě ušetřit náklady na vodné a stočné. Pokud je voda ze studny kvalitní a pitná, lze jí použít i na vaření. Většinou se ale voda využívá jako užitková, tedy ke splachování, sprchování a praní.
Pěstujeme plamenku neboli phlox
Květina našich babiček - plamenka, která nikdy nechyběla ve venkovské zahrádce v minulém století upadla v zapomnění a až v současné době se opět dostává do popředí zájmu. Rostlina s výrazně barevnými květy, omamnou kořenitou vůní patří mezi nejkrásnější trvalky, které vaši zahradu rozzáří od léta až do podzimu.
Pusťte krásy podzimu do svých domovů
Dary podzimní přírody jsou bohatou inspirací pro nádherné dekorace interiéru. Barevnými listy, větvičkami a různými plody lze jednoduše ozdobit i zcela „obyčejné“ bytové doplňky, jakými jsou např. drátěné košíky, držáky na lahve či drátěné věnce (prodává Almara Shop), které běžně používáme k jiným účelům.
