Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
11.11.2019
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.
Jak připravit vepřové maso před uzením
K uzení můžeme použít maso čerstvé i mražené. Názory na mražené maso se liší, někomu nevadí, jiní ho k uzení striktně odmítají. U mraženého maso může výslednou chuť ovlivnit způsob mrazení a jeho délka. Správně zamrazené a znovu rozmražené maso (rozmrazovat bychom měli pomalu) se svou chutí od masa čerstvého po vyuzení neliší. Pokud máme čerstvé maso z domácí zabijačky, tak ho necháme 2-3 dny odležet při teplotě 4°C.
Maso k uzení naporcujeme na kusy, tzv. šrůtky, o váze 1-2 kg. Jednotlivé šrůtky by měly být zhruba stejně velké. Při solení, které uzení předchází, se tak proleží ve stejném čase, a také uzení bude trvat u všech kousků zhruba stejnou dobu.
Jak už jsme naznačili, před uzením maso nejprve nasolíme. Důvodem je pozitivní vliv na chuťové vlastnosti, konzervaci a změkčení masa. Rozeznáváme několik druhů nasolení - solení na sucho, naložení v solném láku, kombinované solení nebo nakládání ve vlastní šťávě. V domácích podmínkách pro vepřové maso nejčastěji volíme kombinované solení, případně naložení v láku. Ke kombinovanému solení využijeme např. plec, kýtu nebo bok, do láku nakládáme např. jazyk nebo koleno.
Postup kombinovaného solení masa
Do jednotlivých šrůtků masa důkladně vetřeme solicí směs. Tu si připravíme smícháním 1kg kuchyňské soli, 25 g sanytru a 30 g moučkového cukru. Malé množství sanytru dodá vyuzenému masu pěknou červenou barvu a také výrazně sníží možnost otravy botulinem, cukr má pozitivní vliv na výslednou chuť masa. Případně můžeme vyžít k nasolení rychlosůl, nejznámější a nejběžněji používaná je Praganda. Odpůrci sanytru mohou použít k naložení i samotnou kuchyňskou sůl, musí však velmi dbát na zvýšenou hygienu v celém procesu nakládaní. Na 1 kg masa použijeme asi 25 g solící směsi. Sůl vetřeme do šrůtků (maso můžeme v soli obalit a přebytečnou sůl setřepat) a naskládáme do vhodné nádoby co nejtěsněji k sobě, aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu. Následně na maso položíme čistou desku a zatížíme. Na materiálu nádoby nezáleží, můžeme použít nádobu plastovou, skleněnou, z kameniny nebo z nerezu. Pečlivě však dbáme na hygienu, nádoba musí být dokonale čistá. Takto maso uložíme na 2 dny do chladu 4-6°C.
Po 2 dnech maso opláchneme a přeložíme do předem připraveného vychlazeného láku. Ten připravíme svařením solné směsi s vodou. Poměr vody a soli je věcí osobní chuti, na slanosti láku závisí výsledná slanost masa, jako standard můžeme doporučit 8 % lák, tj. 80 g soli na litr vody. Je známé, že "každá sůl solí jinak", proto doporučujeme lák ochutnat. Správně připravený lák chutná jako přesolená polévka. Do láku je možné dle chuti přidat i koření či bylinky. Nejčastěji se do láku přidává česnek. V láku musí být šrůtky celé potopené, je tedy vhodné je zatížit. Maso co 3-4 dny v láku překládáme, tzn., spodní kusy dáme nahoru a obráceně. Maso bychom v láku měli nechat naložené 4-6 týdnů v případě použití solící směsi nebo samotné soli. Pokud použijeme rychlosůl, máme maso k uzení připravené za 2 týdny. Pravidelně kontrolujeme, zda se nám lák nekazí. Pokud by došlo k tzv. zvrhnutí láku, tedy pokud by lák začal měnit svou vůni, musíme lák ihned vyměnit za nový a maso omyjeme v čisté vodě.
Uzení masa
V domácích udírnách udíme vepřové maso nejčastěji teplým kouřem. Jedná se o způsob uzení, při kterém teplota nepřesahuje 60°C. Uzení masa má 3 fáze - rozvlažení, uzení, vypalování.
Rozvlažení - šrůtky masa vložíme do teplé vody 70°C na cca 30 minut. Maso tím předehřejeme a nevkládáme ho do udírny studené
Uzení - udírnu předehřejeme na 60°C. Šrůtky masa necháme okapat a rozvěsíme do udírny. Udírnu necháme pootevřenou, dokud maso zcela neoschne. Potom udírnu zavřeme a udržujeme teplotu do 60°C. Při vyšší teplotě hrozí vysušení masa (z masa nám vyteče tuk). Udíme suchým dřevem vhodným k uzení (buk, akát, olše, jabloň, bříza, třešeň, ořech, švestka…), ke konci uzení můžeme přidat pro vůni např. jalovec nebo bylinky. Podle typu a velikosti masa udíme 6 - 20 hodin.
Vypalování - na posledních 30 minut zvýšíme teplotu v udírně na 80°C. Poté oheň v udírně uhasíme a maso necháme v udírně vychladnout.
Další články na téma udírny a uzení
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Jak vybrat elektrickou udírnu?
Čím topit v udírně – dřevem nebo dřevěnou štěpkou
Jak udit bezpečně a zdravě
Jaký je rozdíl mezi dřevěnou a elektrickou udírnou?
Jak zvolit správnou teplotu při uzení masa?
- PR článek -
Článek byl zobrazen 73848 krát.
Diskuze k článku
Nenalezen žádný záznam
Kontextová reklama
Dřevěné šperky a bytové dekorace
Výrobky ze dřeva - dřevěné šperky, módní a bytové doplňky, velikonoční a vánočná dekorace. Široká nabídka produktů přímo od českého výrobce.SYSTRA - žaluzie, rolety, markýzy
Český výrobce stínící techniky - dodáváme venkovní žaluzie, screenové rolety, venkovní rolety, interiérové stínění, markýzy a slunolamy. Atypy jsou naše specialita.Schody na zakázku od českého výrobce
Trepp-art vám nabízí dřevěné a ocelové schody a schodiště na zakázku. Máme za sebou téměř 20 let zkušeností a tisíce realizací po celé Evropě. Digitální zaměření po celé ČR je zdarma.
Další články na téma Recepty
Ledová káva – oblíbený letní drink mnoha příchutí
V horkých letních měsících patří mezi oblíbené nápoje ledová káva. Tento chutný nápoj nejen osvěží, ale také povzbudí. Ať už patříte k lidem, co si bez kávy nedokážou představit den, nebo máte rádi kávové speciality, rozhodně ledovou kávu vyzkoušejte. Má spoustu podob a dá se dochutit různými ingrediencemi. Co třeba ledové caffé latte, mocha nebo frappé?
7 nejlepších receptů na domácí hořčici
Sezóna grilování je tady a s ní experimentování s chutěmi. Hořčice je základ k masu i do marinád, nemusíte však zůstávat u plnotučné či kremžské klasiky. Dejte letos přednost neobvyklým kombinacím a vyzkoušejte něco nového…
Levandule – poklad na zahradě, v ložnici i v kuchyni
Klasická levandule (lavandula) patří k velmi oblíbeným trvalkám. Pokud bychom se vydali za hledáním důvodů její oblíbenosti, určitě by to byla nádherná intenzivní vůně, okouzlující vzhled a barva a v neposlední řadě také její mnohostranné využití. Ačkoli je pro nás levandule spjata povětšinou s oblastí francouzské Provence, existuje již i u nás levandulová farma a levanduli si koneckonců můžete vypěstovat sami.
Medovina patří mezi oblíbené zimní nápoje stejně jako punč a grog
Mezi nápoje, které se zejména před Vánoci těší velké oblibě, patří teplá medovina, která nejenže má krásné aroma, ale také blahodárně působí na lidské zdraví. S tímto tradičním nápojem, jehož historie sahá daleko do minulosti, se nejčastěji setkáváme na takových akcích, jako jsou sváteční a historické trhy. Skleničku si však můžeme dát i doma.
Domácí lančmít vyrobíte snadno a rychle
Luncheon meat, neboli hezky česky lančmít je mleté kořeněné maso prodávané v konzervě. Majitelé šunkovaru (a nejen oni) si výtečný lančmít připraví snadno sami.
KFC kuře, recepty na oblíbené speciality plukovníka Sanderse
Všichn ho znají. Smažené kuře z KFC. Recept na výrobu je tajemstvím řetězce. Přinášíme vám několik receptů na oblíbené smažené kuřecí stripsy, pikantní křidélka Hot wings, originální porce smaženého a obalovaného kuřete i kuřecí KFC burger.
Fenomén medových dortů
Do českých cukráren, kaváren a restaurací vtrhl před nedávnem nový fenomén - medový dort. Lahodný zákusek plné medově-karamelové chuti, který se doslova rozpouští na jazyku, má své kořeny u starých Slovanů.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Udit se dá téměř jakékoliv maso, ne každé je však k uzení vhodné. Vzhledem k tradici domácích zabijaček se v našich končinách k uzení nejčastěji používá maso vepřové. K nejoblíbenějším částem vepřového, které udíme, patří kýta, plec, bok, špek, kotleta nebo krkovice, lahůdkou je také uzené vepřové koleno a jazyk.